Caracoles: entre platos de restaurantes y criaderos locales
En la década del 70 y hasta inicios de la del 80 la variedad de médano tuvo su auge en el consumo. Como producción, en Necochea hubo criaderos hasta entrada la década del 2000
Cuando hace unas semanas hablábamos de las especies no autóctonas que pueblan nuestro distrito nombramos a dos caracoles: uno recién introducido por el comercio global, el caracol degollado, y otro aparecido con la colonización en el siglo XVI, el caracol de Jardín (Helix aspersa) del que citábamos sus características culinarias.
En nuestro distrito también tenemos otro molusco gasterópodo pulmonado: el caracol de médano o caracol español (Otala lactea) cuyo origen y fecha de introducción son similares al caracol de jardín pero su ámbito no es el de la ciudad.
De la mano del divulgador y observador y fotógrafo de la fauna regional, Ricardo Doumecq Milieu hoy reflejaremos la incidencia de estos moluscos como comestibles, y el auge económico que alcanzara en Necochea en la década del 90 a través del funcionamiento de criaderos.
Desde la prehistoria
De acuerdo a investigaciones arqueológicas en Volubilis, Marruecos y en cuevas griegas, se sabe que el ser humano consume éstos caracoles desde la prehistoria, prefiriendo los terrestres a los marinos.
Las dos especies citadas al principio es probable que sean primordialmente originarias de Asia y que fueron llevadas a todas las costas del Mediterráneo por el incansable comercio fenicio. Lo cierto es que los conquistadores las trajeron a América para adaptarlas, reproducirlas y alimentarse. Y como sucede habitualmente a poco de andar, escaparon y colonizaron buena parte del país.
Si bien tienen diferentes predilecciones por sus ambientes, ambas especies prosperan cómodamente en climas templados.
Estos caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. Su carne se destaca por el alto contenido de: zinc, yodo, calcio, hierro, magnesio, cobre y manganeso con apenas 85 calorías por cada 100 gramos (esto es entre la mitad y hasta un tercio de las calorías de la carne vacuna).
Sus ácidos grasos poliinsaturados hacen a la carne de caracol un alimento recomendado para dietas especiales en casos de valores de colesterol o triglicéridos altos.
En la medicina antigua, el caracol gozaba de gran predicamento y se lo aplicaba para curar múltiples y variadas dolencias: asma, gota y hemorragia nasal, entre otras afecciones. En la farmacopea moderna, se utiliza la helicina, mezcla del mucílago del caracol con azúcar, que es empleada en afecciones pulmonares.
En Bélgica, se está desarrollando actualmente un preparado a partir del mucílago de caracol con el objetivo de reconstruir la mucosa gástrica dañada en los seres humanos.
Los “caracoles de Necochea”
En lo década del 70 hasta principio de los 80 el caracol de médano se recolectaba en zonas cercanas a los cordones dunícolas y particularmente en el camino vecinal a balneario Los Ángeles, hoy “camino de los Franceses”.
El producto terminaba en restaurantes de Capital Federal donde algunos carteles rezaban “Caracoles de Necochea”, “lo que he visto personalmente”, citó Doumecq Milieu
Más tarde hacia fin del siglo XX con la aparición de las técnicas modernas de la helicicultura (cría de caracoles en cautiverio) aparecen varias regulaciones de Senasa como registros de productores y de habilitación de frigoríficos. En nuestra ciudad fue habilitado uno en 2003.
Varios emprendimientos de cría de Helix aspersa hubo en Necochea desde 1995 hasta el 2000 con intenciones de exportar. Los estándares para la exportación eran muy altos para emprendimientos de baja producción pero lograron abastecer restaurantes locales algunos del puerto (La Cantina de Naná y El Resopón, entre ellos) que lo ofrecían a sus clientes, por lo general europeos bajados de los barcos.
Estos emprendimientos fueron de características extensivas en pequeños cercos de alambre tejido y barreras físicas para darle sobra y abrigo. La experiencia de la helicicultura es muy interesante y algunos dicen que no es más que otra forma de ganadería ya que se trata de cultivar “pasto” (en este caso verduras de hoja) y esperar el peso de faena requerido por la demanda, apuntó el divulgador.
Estancamiento
De entonces la actividad no ha progresado en nuestro país pese a la demanda creciente de Francia, Italia y España y la aparición de nuevos mercados como Estados Unidos, Alemania, Países Bajos y Japón y con la ventaja adicional de ser un mercado de contra estación.
Hoy se paga entre 2 y 5 euros el kilogramo dependiendo de la presentación del producto, que puede ser como caracoles vivos; pre cocidos y congelados; enteros en conserva con hierbas aromáticas; pelados en conserva y pre cocidos congelados.
También últimamente ha prosperado la demanda de sus huevos, al que llaman “caviar de caracol”, dirigido a mercados de altísimo poder adquisitivo mundial que pagan hasta 1500 euros el kilo.
Una rápida mirada en los mercados online se puede comprar, hoy, enteros y congelados en bolsas, un kilo de caracol de médano cuesta entre $420 y $450 y paradójicamente el más buscado caracol de jardín vivo y purgado a $350 el kil . En todos los casos son de recolección, por lo que se infiere que la producción extensiva e intensiva o no existe o se vende enteramente al exterior.
En cuanto a lo gastronómico, los franceses fundamentalmente lo comen como entrada. Aunque hoy es un plato gourmet y ya casi no se preparan de manera casera.
En los comercios se vende el relleno congelado o deshidratado con los caparazones. En los restaurantes los “escargots” se suelen rellenar con una pomada hecha con mantequilla de ajo y perejil picado, y pasados un par de minutos por el horno para que se derrita la mantequilla.
En Marruecos, los puestos ambulantes los sirven en sopa, el “bobuch”, un caldo que contiene también tomillo, orégano, menta, anís y jengibre.
En Madrid, la forma tradicional es cocinarlos lentamente en un caldo de carne concentrado que puede llevar chorizos, así como jamón y algún que otro sofrito típico con ajo. En Cataluña bastante parecido a Madrid pero agregan algo de vino tinto y almendras picadas.
En Italia hay varias formas según regiones pero la receta que más ha llegado a nosotros es “a la bordalesa” cocinado en una reducción de vino tinto. En general se prefiere guisado y bien condimentado.
