El nuevo corte que conquista las parrillas argentinas
Versátil, jugoso y con un sabor intenso, este corte poco conocido hasta hace unos años empieza a ganar protagonismo en las parrillas gourmet y en los asados familiares. Su origen, sus secretos de cocción y por qué se convirtió en tendencia.
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En un país donde la cultura del asado es religión, siempre parece que ya está todo dicho. Sin embargo, cada tanto aparece un corte que revoluciona la tradición. Es el caso de la tapa de ojo de bife, una pieza que hasta hace poco solía destinarse al consumo interno de la industria o se perdía en el anonimato de la carnicería. Hoy, se ha transformado en una de las estrellas de las parrillas modernas.
Se trata de un músculo que recubre al clásico ojo de bife. De menor tamaño, con buena infiltración de grasa y una textura más fibrosa, la tapa ofrece una experiencia distinta: un bocado intenso y sabroso, con un equilibrio perfecto entre terneza y potencia cárnica. Su similitud con el picanha brasileño explica en parte su popularidad, pero conserva una identidad propia que la hace única en el paladar argentino.
Los parrilleros coinciden en que el secreto está en la cocción controlada. A la cruz o a la parrilla tradicional, el punto ideal se alcanza con fuego medio y paciencia, permitiendo que la grasa se funda lentamente y realce su sabor. Cortada en bifes gruesos también puede cocinarse a la plancha o a la sartén, lo que la convierte en un corte versátil tanto para la alta cocina como para la mesa cotidiana.
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En restaurantes de Buenos Aires, Córdoba y Rosario ya figura en las cartas bajo el rótulo de “nuevo corte premium”, mientras que en las carnicerías de barrio empieza a ser cada vez más consultada por los clientes. “Antes la picábamos o terminaba en hamburguesa, hoy la piden como si fuera lomo”, comenta un carnicero de Palermo, reflejando el fenómeno.
La tapa de ojo de bife encarna una tendencia que crece en el país: revalorizar cortes menos difundidos, darle protagonismo a piezas que antes eran secundarias y ampliar la cultura parrillera más allá de los clásicos. Para los amantes del asado, representa la oportunidad de redescubrir un sabor auténtico y sorprender a los comensales con una propuesta distinta, sin perder el ritual que define a la mesa argentina.
Cómo elegir y cocinar la tapa de ojo de bife
- En la carnicería: buscá piezas de tamaño parejo, con buena cobertura de grasa blanca y uniforme. Eso garantiza jugosidad y sabor.
- Espesor ideal: si la cocinás en bifes, pedí cortes de 3 a 4 centímetros. Menos de eso puede resecarla.
- Cocción recomendada: fuego medio, sin apuro. Primero del lado de la grasa, para que se funda y perfume la carne.
- Salado: lo ideal es usar sal parrillera gruesa, apenas antes de llevarla al fuego, para que no pierda humedad.
- Maridaje: vinos tintos con cuerpo (Malbec, Cabernet Sauvignon) o cervezas maltosas, que equilibren la intensidad del corte.
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