El servicio de cocina amplió la cantidad de proveedores
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Hay una mayor oferta, lo que permite minimizar el costo de la compra
La cocina del Hospital municipal “Emilio Ferreyra” es un servicio que en este último tiempo amplió la cantidad de proveedores, siendo mayor la oferta de precios, lo cual permite minimizar el costo de la compra, y las nutricionistas hacen hincapié en la planificación para que no sobren raciones.
El servicio está a cargo de las nutricionistas Josefina Larraburu y Cecilia Bercovich, quienes organizan las cuatro comidas diarias (desayuno, almuerzo, merienda y cena) para los pacientes internados y personal autorizado (médicos de guardia), tanto en Necochea como en Quequén, en el Hospital municipal, “José Irurzun”.
El departamento de nutrición no para, el trabajo es constante de lunes a domingo. Para ello se programa el menú, el cual se intercala y prepara de acuerdo a las dietas (diabéticos, blando gástrico intestinal, celíacos, dieta astringente transitoria, variante hiposódica), además hay un menú de invierno y se realizan otras preparaciones en verano.
El equipo del servicio se completa con los cocineros, cocinero de dieta y personal abocado a la despensa. A la mañana es cuando los médicos realizan las indicaciones y a partir de ello se avanza en el menú, en tanto, a la tarde, se hace un trabajo de control sobre la cocina, las porciones y las nuevas dietas si es que ingresaron nuevos pacientes. El objetivo es ajustar al máximo las cantidades para que no sobre comida.
Proveedores
Desde el servicio, hacen hincapié en minimizar los costos y que la pérdida sea lo menor posible. “La mayoría de los hospitales tienen el servicio de cocina concesionado y en este caso es autogestión”, dijo Larraburu.
Antes eran uno o dos proveedores de víveres secos, uno o dos de frescos, pero desde que se normalizó el pago desde el municipio, aumentó la cantidad de interesados y de esta forma se elige la mejor oferta, abaratando costos.
Las licitaciones se hacen a tres meses y se hace el pedido de acuerdo a este tiempo y las cantidades que se necesitan de la mercadería y provee el que ganó la licitación.
Todos son proveedores locales, de frescos: carne, pescado, los secos, pan, vegetales y frutas.
En el caso de la huerta que tiene a cargo Necochea Ciudad Frutal en el hospital, lo que se produce no alcanza a abastecer la demanda de la cocina, y por eso no se consumen esas verduras de la quinta, pero si las aromáticas.
Planificación
“La planificación es esencial y teniendo en cuenta que se amplió la capacidad de proveedores, hay más competencia de precios y se logran menores gastos de la mercadería que compramos” indicó Larraburu.
En el servicio de alimentación también manejan productos nutroterápicos, dietas de pacientes que necesitan una alimentación por sonda o que tienen algún tipo de suplemento nutritivo.
La opinión de los pacientes es muy importante para las profesionales, en este sentido, hacen testeos sobre las preparaciones, cuáles son las que gustan más, o las que gustan menos.
La doctora Larraburu expresó “hay gente muy agradecida con el servicio y le encanta la comida y hay gente que le llevas la comida y no la quiere comer, es decir, también se entiende que al estar internado te cambia el ánimo y no tienen ganas de comer”.
En general las porciones que se preparan rondan entre las 50 y 60, dependiendo de la cantidad de pacientes entre el hospital Irurzun y el Ferreyra.
Por mencionar algunos datos y cantidades que se manejan en la cocina, por día se consumen 20 kilos, para un risotto se utilizan 5 kilos de arroz, para un puré de papas se cocinan 25 kilos de papa, para una preparación de pescado se necesitan 15 kilos, y en el caso de que el menú sea con pollo, utilizan 13 pollos, que luego son trozados para que rinda más.///
