“En muchos países el café torrado está prohibido”

“El café no es colombiano, viene de Etiopía y no es un grano, es una fruta”, dijo la joven colombiana Loren Vargas Borja, experta en café, en el programa Desde Temprano, que se emite por Ecos Radio.

En la columna “Café con aroma de Loren”, Vargas Borja habló sobre el aroma, el sabor y origen de esta tradicional bebida, de su historia y toda la mística que lo rodea. 

“Yo vengo de una ciudad de Colombia que todavía no es tan reconocida como una ciudad cafetera. Digamos que el título principal se lo lleva el eje cafetero, que son ciudades en el centro del país de donde salen los famosos cafés de Juan Valdés y de otras marcas como OMA que han logrado reconocimiento internacional”, señaló.

La joven explicó que “en toda esta investigación, que empezó por el hecho de ser una tomadora de café con mi madre, descubrí un montón de historias. Yo pensaba que era un grano seco, pero no, es una fruta, más bien parecida a una cereza”.

“Es rojo brillante y hay cafés que son amarillos y que es una variedad colombiana y se llama amarillo Colombia”, dijo Loren.

Historia

La joven colombiana, apasionada por la historia y la cultura que rodean a esta infusión, profundizó esta semana en los orígenes y rituales del café, además de advertir sobre las diferencias entre las variedades que se consumen en distintos países.

Vargas Borja relató que el descubrimiento del café está rodeado de leyendas. “Cuenta la historia que el café se empezó a consumir porque había un granjero que tenía unas cabras que lo empezaron a comer y quedaron hiperactivas”, comentó. 

A partir de esa anécdota, el consumo se expandió por el mundo: “Después este grano viajó a Turquía y ahí empezaron a hacer ya una bebida. Luego llegó a Europa y comenzaron a refinarlo, lo tostaban, y desde entonces es más o menos el café como lo conocemos ahora”.

Tradición ancestral

La especialista explicó que en Etiopía, cuna del café, existe una tradición ancestral llamada Buna, un ritual comunitario que simboliza diálogo y resolución de problemas. 

“Todas las personas que están invitadas a tomar el café tienen algo por resolver, no necesariamente algo negativo. Puede ser algo positivo. Hay una persona —por lo general una mujer— que se encarga de preparar el café, como la maestra de ceremonias”, detalló.

Esa figura, agregó, se asemeja a su propio rol durante las degustaciones que realiza: “En la Buna esta persona tuesta el café en el momento, lo muele con un mortero y después lo prepara en una olla de barro. Se deja decantar y se sirve en tres rondas. La primera infusión es fuerte y simboliza el problema; la segunda, más suave, representa la búsqueda de la solución; y la tercera, ya casi lavada, significa que el asunto se resolvió”.

Vargas Borja también destacó las diferencias entre las costumbres de consumo en su país y en la Argentina. “La diferencia mayor y principal es que en Colombia no se consume café torrado. El café torrado se hace con grano tostado con azúcar. Entonces queda más oscuro, genera mucha más acidez y al final se está tomando más azúcar que café”, explicó.

La experta advirtió que este tipo de producto, muy difundido en el mercado argentino, “está prohibido en muchos países porque no es saludable”. “Argentina es uno de los pocos lugares donde todavía se permite. Cuando las personas prueban un café que no es torrado, es muy difícil que vuelvan atrás, porque rompe con toda la idea que tienen del café”, afirmó.

Según la especialista, un café de buena calidad no es negro ni tiene un aroma invasivo: “Un café bien hecho es más marrón, más suave y tiene muchos aromas naturales. Los cafés comerciales, en cambio, suelen elaborarse con granos de baja calidad, colorantes y saborizantes artificiales. Cuando abres la bolsa, te invade el olor, pero eso no significa que sea un buen café”.

Finalmente, Loren brindó algunos consejos para los consumidores: “Lo primero es mirar que no sea torrado, para asegurarse de no estar tomando azúcar. Y si se puede comprar en grano, mucho mejor, porque conserva todos los aceites. A medida que uno aprende, puede molerlo y prepararlo en casa, disfrutando de una experiencia mucho más completa”.///