Nuevos cortes de carne que conquistan la parrilla argentina
La tradición del asado se renueva con cortes innovadores que ganan popularidad entre parrilleros y aficionados.
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La parrilla argentina, símbolo indiscutible de nuestra identidad culinaria, atraviesa una etapa de renovación. Aunque el asado de tira, el vacío y la tapa de asado siguen siendo los pilares de cada encuentro al aire libre, una nueva generación de cortes comenzó a tomar protagonismo en las brasas. La tradición permanece, pero se amplía: el fuego sigue encendido, pero los sabores se diversifican.
Esta evolución responde a varios factores: el impulso de carnicerías especializadas que revalorizan cortes menos comunes, la búsqueda de sabores distintos por parte de los consumidores, y la influencia de restaurantes de autor y cocineros que apuestan por carnes alternativas. Así, la parrilla argentina suma nuevas piezas al ritual de la carne.
Los cortes en auge
Tomahawk:
Con su hueso largo de costilla y el ojo de bife adherido, este corte impresiona por su estética y seduce por su sabor. Requiere cocción lenta y fuego indirecto para lograr el punto justo sin resecarlo.
Picaña:
De origen brasileño, este corte tomó notoriedad en nuestro país en los últimos años. Se trata de la parte superior de la nalga, con una capa de grasa que, al asarse, aporta una textura jugosa y sabrosa. Se cocina entero o en rodajas gruesas con sal gruesa.
Entraña fina:
Durante años subestimada, hoy es protagonista. Su fuerte sabor y cocción rápida la hacen ideal para parrilladas ágiles, con apenas sal y fuego directo.
T-Bone:
Este corte, popular en parrillas de estilo estadounidense, combina lomo y bife ancho separados por un hueso en forma de T. Requiere cocción uniforme a fuego medio y es muy buscado por quienes desean probar dos carnes en una sola pieza.
Ojo de bife:
Con alta infiltración grasa, el ojo de bife es perfecto para quienes buscan sabor y terneza. Se cocina a la brasa como un bife premium, muchas veces con técnica de sellado a alta temperatura.
Matambre de cerdo o de novillo:
Aunque tradicional, su versatilidad lo ha puesto nuevamente en escena. A la pizza, arrollado, con chimichurri o simplemente salado y dorado a fuego medio, es uno de los cortes con mayor adaptabilidad y variedad de preparaciones.
Tapa de nalga o colita de cuadril al spiedo:
Antes relegados al horno o al milanesa, hoy estos cortes se asan enteros o a la cruz. Su cocción lenta y pareja permite una carne tierna, jugosa y llena de sabor.
Short rib o costilla americana:
Muy popular en Estados Unidos y ahora también en nuestro país, este corte corto y carnoso de la costilla es ideal para cocciones lentas. Su grasa infiltrada se derrite lentamente, logrando una textura suave y un sabor profundo.
Asado banderita:
Tiras finas de costilla cortadas a lo largo. Se cocinan rápido y son muy populares para picadas parrilleras. Al ser finas, logran una textura crocante por fuera y jugosa por dentro.
Una tradición que se reinventa
La parrilla argentina está lejos de volverse obsoleta. Por el contrario, se adapta a nuevos tiempos sin perder su esencia. Estos cortes no reemplazan al asado clásico, sino que lo complementan. Le aportan frescura, variedad y nuevas historias al fuego.
Los nuevos parrilleros ya no sólo saben encender las brasas, también eligen con criterio qué corte llevar. Buscan sorprender con piezas que hasta hace poco no se veían en la parrilla, y disfrutan de descubrir nuevos puntos de cocción, marinados y sabores.
Así, mientras se mantiene viva la llama de la tradición, también se enciende una chispa de cambio. Porque en la Argentina, si algo no falta, es pasión por el asado. Solo que ahora, esa pasión tiene nuevos protagonistas.
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